четверг, 18 сентября 2014 г.

Быстрый батон

Я снова с хлебной историей. Пекла сегодня обычный быстрый белый хлеб (или батон). Не использовала рецепт года два уже, а всё работает :). Вот он в разрезе (на заднем плане стаканчик с ржаной закваской, здесь она не использовалась, конечно). Почему быстрый? Подъем теста занимает часа полтора с одной обминкой посередине, расстойка еще минут сорок (10 минут вылеживания шара теста, потом формовка батона и полчаса собственно расстойка), и выпечка полчаса. Пятнадцать минут на замес теста (на самом деле минуты 2, но с перерывом). Итого около трех часов времени. По сравнению с длинноопарными рецептами получается быстро, т.к. на те уходит 7-8 часов в сумме.

Расскажу рецепт: 300 г воды, 560 г муки, 9 г соли, 24 г сахара, 15 г раст. масла, 4-5 г сухих дрожжей.

Замешать тесто. Скатать в колобок, переложить в миску, закрыть крышкой, дать подойти, обмять через 30-40 минут. Еще через столько же времени вытащить тесто, скатать в шар, накрыть сверху миской, дать постоять 10-15 минут. После этого сформировать батон или несколько булок меньшего размера. Поместить их на противень, накрытый бумагой для выпечки, который поставить в духовку. Дать подойти, батоны увеличатся в размере. Сделать надрезы. Печь на 220 С 10-15 минут, потом сбавить до 180 С, печь еще около 15 минут. Время подбирать, исходя из готовности батонов (на цвет, можно на температуру внутри, если есть щуп). Перед вытаскиванием можно обрызгать батон водой и дать постоять в духовке еще минуту. Батон(ы) переложить на решетку, накрыть полотенцем, дать полностью остыть.

Все взвешиваю в граммах, поэтому рецепт в них. Оговорюсь, что соотношение вода-мука на этом рецепте у меня выверенное многократно при своих условиях и определенной муке. Другая влажность, другая мука и, возможно, даже вода, дают другое идеальное соотношение. Убедилась в этом на основе использования разных рецептов, фотографий к ним и своих опытов. После замешивания тесто должно быть чуть липким, но отлипающим, складывающимся в колобок. Тогда все получится. Если оно чуть более влажное, тоже не страшно, батон в итоге получится, но будут проблемы с перекладыванием теста и формой батончика. Если наоборот, тесто слишком тугое, оно может треснуть при выпечке. Но если его расстоять подольше, то и этого не произойдет. Вообще хлеб достаточно пластичен по составу рецепта, по опыту. Можно добавить сахар или убавить, можно добавить соль или убавить (правда, бывает так, что +1 г соли делает хлеб соленым). Дрожжи тоже можно добавлять в неточном количестве, если их меньше, подъем теста будет дольше. Больше не кладу, поэтому не в курсе, что происходит.

В белый хлеб или батон на дрожжах кладут масло, растительное, или маргарин, или сливочное масло, последние два варианта это уже батоны, а не хлеб.

А в хлеб на закваске масло не кладут в принципе, никакое. То есть классический хлеб это мука, вода, соль и сахар. Даже сахар не обязательная опция. Недавно пекла украинский хлеб, в нем не было сахара. Очень вкусный получился:

Еще сравнение: на закваске хлеб после выпечки полностью дозревать до остывания может часов 5-6, на дрожжах 1-2 часа.

Я не люблю хлеб с добавками, поэтому у меня нет таких рецептов. Единственное, что я раньше делала, меняла воду на сыворотку одно время, иногда добавляла отруби, грамм 10-15 на 800 г батона.

Хочется о многом написать уже более конкретно (о температуре и времени выпечки, о замесе, о том, где расстаивать хлеб, как формировать и т.п.), но наверное стоит разделить всю информацию на части и написать их отдельно. Я пеку хлеб только в духовке, поэтому рассказы всегда будут о такой выпечке. Хлебопечка у меня когда-то была, конкретно этот рецепт я в ней не делала.

Почему не пеку в хлебопечке. Не нравится форма хлеба, не нравится, что невозможно контролировать температуру выпечки и ее длительность. И еще после хлебопечки хлеб всегда сильно крошится, а не должен.

Еще раз повторю, что все, что говорю о хлебе здесь и дальше, это только свой опыт. Не претендую ни на какие истины ни в каких инстанциях. Если есть ссылки на рецепты-оригиналы, даю их в тексте.

Продолжение следует...

8 комментариев:

Sunny Atelier 19.09.2014, 23:17

Оля, а какой режим духовки?
Я ни разу хлеб не пекла в духовке - смущает, что самой долго замешивать надо, делать форму и прочее. Хочу покупать хлебопечку. Теперь вот в раздумьях: может сначала самой в духовке попробовать? :))

Ольга, соло на лоскутках 19.09.2014, 23:52

Обычный режим, включены оба тена, сверху и снизу (электрическая плита).
Я бы рискнула сначала попробовать без хлебопечки. Может получится и понравится? тогда не нужно думать, где разместить достаточно большую дополнительную печку.

Sunny Atelier 20.09.2014, 0:13

Спасибо :) Рискну обязательно :)

Tati First 20.09.2014, 15:44

Ольга, спасибо за рецепт и подробное описание, впитываю каждое слово!))) Вопрос: если всё взвешиваете в граммах, значит есть весы, обычные кухонные? У меня нет, наверное надо купить. Насколько критично отклонения в граммах в хлебопекарстве?
Удивил тот факт, что в хлебопечке хлеб крошится - действительно это так, а в духовке нет? - буду знать. Большая просьба - поделиться технологией выпечки украинского хлеба, мы покупаем некий "деревенский" - он тёмный, плотный, такой вот круглой плоской формы и слегка кисловатый что-ли (очень похож на тот, что на фото), мужу он нравится больше всего и сказал, что тот, что я уже испекла (обычный цельнозерновой) конечно хорош, но ему нравятся другие. В общем, у нас с ним разные вкусы на хлеб, придётся это учитывать.

Tati First 20.09.2014, 16:03

Упс... хлеб называется как раз Украинским... )

Ольга, соло на лоскутках 20.09.2014, 22:30

Татьяна, да, есть кухонные весы, икеевские. Очень удобно, емкость сверху ставить и насыпаешь/наливаешь чего сколько нужно. Плюс там можно обнулить в любой момент.

Насколько критичны отклонения? все некритично, если знаете, что хотите получить, потому что соль-сахар - это только на вкус влияет, а соотношение вода-мука, в процессе замеса всегда подправить можно. А если в первый раз, то лучше следовать граммам, да и то, если мука берет больше воды,чем например, моя, то и взвешенные граммы тут не помогут добиться того же результата. Поэтому вначале кажется, что все просто, потом кажется (раз такие нюансы везде вылезают), что все сложно, а потом снова окажется что все просто. Потому что на самом деле просто: мука+вода+соль+сахар+дрожжи/закваска= хлеб :).

Надо же, хлеб совпал :) Про украинский напишу, буду печь снова, сфотографирую процесс. Там используется закваска ржаная. Готовы ее делать? нужна ржаная мука и вода и пять (лучше 10) дней (по нескольку минут в день в одно и то же время). На самом деле чем закваска старше, тем хлеб вкуснее и вкуснее, но и на молодой хлеб уже будет получаться.

Tati First 21.09.2014, 7:00

Да, попробую сделать закваску. Надо же мужу угодить))), да и самой интересно.

Отправить комментарий