четверг, 25 сентября 2014 г.

Ржаная закваска

Закваска нужна для выпечки недрожжевых видов хлеба. Я использую ржаную закваску и пеку на ней черный хлеб (аналог дарницкого и, с недавних пор, украинского хлеба), в холодное время года также использую для выпечки белого пшеничного хлеба на закваске.

По приведенному ниже рецепту вывела свою закваску чуть больше двух лет назад. Мои примечания к каждому дню, как вела себя закваска. При другой температуре (у меня было начало лета) поведение закваски в те же дни может быть другим.

Состав: ржаная мука, вода

День 0: взять 60 г муки и 85 г воды, смешать ложкой, поместить в закрытую посуду, стекло, на сутки (стеклянная банка, прикрытая крышкой, объемом больше занимаемого смесью раза в 3-4).

День 1: в то же время добавить столько же воды и муки, замешать (накануне вечером всё убежало из банки).

День 2: в то же время половину смеси выкинуть, добавить 60 г муки и 55 воды (немного перепутала пропорции, восстанавливала, у смеси запах прелой травы).

День 3: в то же время половину смеси выкинуть, добавить 60 г муки и 55 воды (поднялось совсем мало).

День 4: в то же время половину смеси выкинуть, добавить 60 г муки и 55 воды (поднялось на 1-2 см, запах уже хороший).

День 5: в то же время половину смеси выкинуть, добавить 60 г муки и 55 воды, (с предыдущего дня поднялось в два раза).

Теперь закваска поднимается в 2,5 раза или чуть больше за 12-24 часа (в зависимости от температуры воздуха).

Закваска готова. Теперь ее объемы можно уменьшить. И дальше ее можно обновлять из расчета 5 г закваски и по 20 г воды и муки (1:4:4), если жарко, то больше муки и воды. То есть каждый день в емкости есть около 40-45 г закваски. При обновлении излишек закваски можно уже не выкидывать, а использовать в оладьи-блинчики. Если использовать некуда или не хочется, то излишки смело на выкид. По расходу муки в месяц это не очень много получается.

Примечания: через две недели постоянной поддержки закваски, поднимается более уверенно и быстрее. Можно обновлять два раза в день, можно и один - она не успевает перекисать. В холодное время обновлять можно реже. Если некогда и пару дней не обновлять, ничего страшного не случится, закваска закиснет, но ее можно за пару дней восстановить обычными обновлениями. Держать закваску хорошо в стеклянном стакане под крышкой. Стаканы периодически менять на чистые. Храню закваску все время при комнатной температуре. В холодильнике храню грамм 50-100 готовой закваски в закрытой стеклянной баночке на всякий случай (если вдруг основная закваска погибнет по какой-либо причине), меняю ее раз в 1-2 месяца, т.к. дальше она портится. Когда уезжаю на неделю-две, обновляю холодильный запас закваски, сильно кормлю комнатную закваску (в пропорции 1:20:20) и еще ставлю копию комнатной обновленной закваски в холодильник. После приезда обычно восстанавливаю закваску из второго или третьего варианта.

Чтобы использовать закваску в хлеб, ее надо обновить утром, взяв чуть побольше обычного: 10 г закваски+40 г муки+40 г воды. Вечером она поднимется, на ночь можно ставить опару на хлеб, по моему рецепту требуется 65 г закваски. Оставшуюся закваску обновляю как обычно 5 г + 20 г + 20 г. Время привожу для примера. Можно ставить опару утром, а вечером из нее печь хлеб.

На самом деле после того как хлеб стал получаться, я не использую весы для обновления закваски. Беру ее чуть меньше чайной ложки, воду и муку добавляю на глаз, так как нужная консистенция легко запоминается.

Оригинал рецепта закваски здесь. Там приводятся фотографии на каждый день процесса и больше описаний. А я покажу вечернюю закваску, которая готова для опары на ночь:

6 комментариев:

Tati First 26.09.2014, 9:15

Оля, спасибо, распечатала себе пост, буду изучать и сегодня же начну делать закваску.

Ольга, соло на лоскутках 26.09.2014, 23:49

Таня, удачи! пусть все получится.

Tati First 10.10.2014, 15:53

Оля, я её сделала! Только начала не в тот же день, как обещала... в общем она у меня примерно 7-ой день квасится, а ты после 5-го пишешь, что можно на оладушки лишнюю половину пускать, вот планирую на ночь тесто на оладьи поставить.

Ольга, соло на лоскутках 11.10.2014, 11:16

Ух ты! да, уже можно на оладьи-блинчики использовать. Они наверное уже готовы? :)
Насколько сильно закваска поднимается теперь после обновления? большие пузырьки?

Tati First 14.10.2014, 11:20

Да, оладушки уже давно съедены))) Правда, в рецепте не уверена - что-то нашла в интернете.
Поднимается закваска бодренько - более, чем в два раза, вот только вчера не обновила её...( Буду восстанавливать, как раз к выходным. Пузырьки большие, в общем вид такой же, как в стакане на последнем фото.
А ещё купила весы и теперь скрупулёзно на них всё отвешиваю)

Ольга, соло на лоскутках 14.10.2014, 20:03

Таня, поздравляю с весами :)! Полезная вещь, я весы постоянно использую, не только для хлеба...
Хорошо поднимается, уже можно к хлебу приступать. Я как раз на днях отсняла поэтапно процесс, и уже выложила пост об этом.
Про оладушки-блинчики тоже как-нибудь напишу. У меня нет рецепта, все на глаз, но я опишу принцип.

Отправить комментарий