суббота, 11 октября 2014 г.

Черный хлеб

Хлеб без специального названия, поэтому черный. Правильнее назвать ржано-пшеничный, но длинно же...

Итак,

Рецепт с фотографиями.

Время от начала до конца: с 8 утра до 18 вечера.

Утро. Закваска выглядит после вечернего обновления вот так:

в самый раз печь хлеб.

Ставим опару: 320 г воды, 220 г ржаной муки, 65 г закваски. Все перемешать ложкой, накрыть емкость, например, крышкой, и оставить на 6-7 часов. Так выглядит опара после замеса:

Через 6-7 часов:

Можно замешивать тесто. В опару добавляем: 120 г воды, 250 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, 12 г соли, 25-30 г сахара.

Муки в сумме получается добавляем 400 г. Этого достаточно, если печь хлеб в форме. Если же хочется круглый или овальный без формы, то муки нужно добавить до 450 г в сумме (любой). Количество муки в целом может быть другим, так как разная мука берет разное количество воды. У меня второй вариант (450 г), и в конце замеса оно выглядит так:

и после этого тесто, собранное в центр миски, выглядит вот так:

Оставляем под крышкой на 10-60 минут. Подробности ниже. У меня через час тесто выглядит так:

Оно готово для формировки буханок:

Оставляем их в закрытой духовке на полчаса. Через десять минут:

Через полчаса (включаем духовку):

Включаем духовку на 220 С (электрическая духовка) на 20 минут, после этого сбавляем температуру до 180 С. Через 30 минут брызгаем водой на буханки сверху, через минуту достаем хлеб, выкладываем на решетку и накрываем полотенцем:

Хлеб готов, когда полностью остынет.

Теперь подробности по этапам.

Я замешиваю опару и потом тесто в миске от тестомеса. Она железная, но на хлеб это не влияет (на подъем и пр.). Если мешаю вручную, делаю это в стеклянной миске. Стекло лучше, по ощущениям, но перекладывать туда-сюда долго из-за отмывания, поэтому каждый день так не делаю. По настроению. А если печь каждый день или через день или даже несколько раз в неделю хлеб, то приходится уменьшать количество необходимых действий, чтобы печь хлеб было также просто, как помыть посуду.

Опару мешаю ложкой, как уже писала. Накрываю миску стеклянной крышкой от кастрюль. Она неплотно прилегает, то есть воздух внутрь попадает, но при этом тесто не сохнет. В литературе советуют накрывать пленкой или целлофаном. Мне неудобно. Готовые буханки накрывать тоже неудобно. Где это делать? у меня нет такой емкости, которую можно затянуть целлофаном. А если класть сверху, потом отдирать от него... Под крышкой все прекрасно. А готовые буханки поднимаются в закрытой духовке, у которой практически нет доступа воздуха, поэтому там они также не сохнут. Если очень жарко, их можно обрызгать водой, или стенки духовки можно побрызгать. Но если температура обычная, это не нужно.

Кстати, когда опара поднимается, или тесто, на крышке изнутри может появляться конденсат, это нормально, и даже хорошо, значит процесс идет.

Тесто мешаю тестомесом. То есть в опару добавляю остальные ингредиенты, крюк в тестомес и вперед, через 3-5 минут оно готово. Вручную его также можно замешать. Делаю это редко, поэтому чтобы не писать по памяти, проделаю это в ближайшее время, тогда и опишу отдельно.

Для тестомеса все просто. На самую маленькую скорость на секунд 30-60, потом можно включить на следующую скорость и еще через минуту на максимальную. У меня тесто можно мешать на трех скоростях, поэтому так. Готовность определяется визуально, все перемешалось, масса однородная. Других требований к тесту на ржаной муке нет.

Когда закваска молодая, то лучше начинать с более жидкого теста (+400 г муки к опаре). Оно поднимается быстрее и проще. И печь в этом случае лучше в форме. Форму можно брать любую для выпечки. Если тефлоновая и ничего не прилипает к ней, ничем смазывать не надо. Если прилипает, можно смазать маслом. Я предпочитаю сливочное, знаю, что некоторые смазывают и растительным маслом. Если использую форму, то стеклянную. Тефлоновые быстро прогорают или ржавеют. Стекло вечно, если его не бить. Смазать всю форму маслом из холодильника (тонкий кусочек растирать пальцами по поверхности изнутри, включая кромку бортиков на случай переливания теста). После этого можно формировать хлеб. Формы также могут быть керамическими, чугунными.

Для формировки хлеба в форму ничего хитрого. На разделочную поверхность, предварительно смоченную водой (мокрыми руками), вывалить тесто. Выскрести его дочиста помогает силиконовый скребок, смоченный в воде. Мокрыми руками огладить тесто. Когда оно везде смочено (вся поверхность), оно перестает липнуть к вам и к столу. Придаем форму заготовленной формы. Если форма хлебный кирпичик - вытянуть руками в колбаску одной толщины примерно и длины формы. Уложить тесто в форму, пригладить его руками или скребком, чтобы поверхность была плоская и вся на одной высоте. Поставить форму в духовку на полчаса. Чтобы тесто не вылилось за пределы формы при расстойке, оно должно занимать не больше двух третей ее по высоте. Если закваска сильная, то теста надо класть меньше (до половины формы) или следить за подъемом. Как дойдет до бортиков, начинать печь. Следить лучше в любом случае, на первых порах.

В таких формах получается классический хлеб кирпичиком с очень темной корочкой.

Если хочется круглый или овальный хлеб или просто нет подходящей формы, формируем буханки почти таким же образом. Только в конце форму придаем круглую или овальную руками и выкладываем буханки на противень, покрытый специальной бумагой для выпечки, или смазанный маслом.

Если тесто жидковато, оно испечется не буханкой, а скорее блинчиком. Вид будет плосковат, но на вкус всё то же самое. Я в свое время испекла много таких плоских хлебов, прежде чем закваска стала посильнее и я осмелилась на эксперименты с более густым тестом.

По поводу подъема теста после замеса я написала время от 10 минут и выше. Если хлеб нужен быстро, то достаточно десяти-пятнадцати минут, чтобы тесто после замеса пришло в себя. Если есть время и если любите хлеб с кислинкой, ему лучше дать подняться. В зависимости от густоты теста и окружающей температуры это может занять от 30 до 60 минут, в холодное время до полутора часов. Но в холодное время можно миску поставить в духовку, которую чуть-чуть нагреть предварительно. Или к готовящейся еде поближе, или к батарее, если зима.

Готовые буханки или тесто в форме также может подниматься разное количество времени. С опытом ориентировка по времени придет сама, когда уже пора печь, когда поднялось и т.п. А пока можно ориентироваться на фотографии. И в любом случае не давать перекисать тесту (когда оно уже опадает после подъема). В случае недоподнявшегося теста буханка может лопнуть (крышка, или частично), в случае перестоявшегося теста хлеб будет очень кислый, клеклый и не поднимется.

Готовность можно определить не по часам, а по виду - в форме верхушка должна стать очень темной, а бока коричневого цвета (если форма стеклянная, это видно), круглые буханки становятся красно-коричневого цвета. Если есть термощуп, хлеб готов при температуре 96 градусов внутри.

Я пекла две буханки из приведенного рецепта, если печь одну, время можно чуть-чуть увеличить. И наоборот, если печь небольшие ржаные булочки-хлебцы, время нужно уменьшать.

Опару необязательно ставить утром. Можно ставить в ночь, перед сном, если есть около трех часов утром, чтобы испечь хлеб. У меня опара бывает стоит в ночь и больше времени, и 10 и 12 часов. Наоборот, даже люблю держать дольше 6-7 часов, т.к. вкус получается немного другой.

И по поводу разогрева духовки. По стандартам выпекать хлеб нужно в разогретой до нужной температуры духовке. В начале я так и делала. Потом экспериментировала с холодной духовкой. Результаты были одинаковые. Поэтому я не разогреваю духовку для такого хлеба. Для других некоторых изделий да.

ps об украинском хлебе напишу попозже, он на густой опаре, и тесто гуще, начинать лучше с приведенного рецепта.

6 комментариев:

Tati First 15.10.2014, 21:59

И как же это я пропустила этот пост... Сижу-жду-караулю...))) Завтра утром (точнее уже сегодня) заведу опару, перерыв будет не меньше 10 часов, дочитала до конца, спокойна, что это не критично.

Ольга, соло на лоскутках 16.10.2014, 7:44

Тань, не пропустила, каюсь, это я выкладываю задним числом обычно 2-3 поста одновременно... чтобы не в один день все :). Пишу тексты по частям, когда получается, а обрабатывать фото и редактировать всё вместе пока выходит где-то раз в 10-14 дней...
Удачи с хлебушком! Для молодой закваски 10 часов это может быть даже лучше, чем меньшее количество.

Tati First 18.10.2014, 9:10

Оля, хлебушек получился чудненький - вкусный, мякиш пышный, мягкий, запах приятный, в общем все заценили. Спасибо за рецепт и за полезные подсказки!

Ольга, соло на лоскутках 19.10.2014, 10:36

Ой, как здорово! Поздравляю с первым хлебушком :)
Таня, а делала в форме или без?

Tati First 19.10.2014, 11:56

Делала без формы (у меня её просто нет), а для замеса использовала хлебопечь - начальный этап программы "тесто" (тестомеса нет, а руками побоялась, что не смогу).

Ольга, соло на лоскутках 20.10.2014, 22:10

Отлично, без формы самый сложный вариант. В форме как-то проще и печь и поднимается, даже если тесто жидковато.
Про хлебопечку не подумала, что можно использовать :)

Отправить комментарий